杀菌锅培训教材
基础知识篇
前言
杀菌锅又叫杀菌釜，灭菌锅，是杀灭细菌的设备，通常是采用高温高压来促使细菌的蛋白变性，破坏其细胞壁结构，使其丧失生命力。
我国传统的高温杀菌一般采用水浴式杀菌和蒸气杀菌即我们常说的水杀和汽杀两种杀菌方式，上个世纪九十年杀菌釜始为了满足软包装等特殊的产品生产要求，开始从日本引进双层杀菌锅即日式杀菌锅，新世纪伊始，西班牙、德国、法国等欧洲国家为了节约能源和水资源，推出一种带热交换器的喷淋式杀菌锅，以达到高温节能、短时高效、节约水资源等目的。
我国杀菌锅主要生产产业带是山东诸城，冠业机械就是诸城杀菌锅行业的骨干企业。
诸城市冠业机械有限公司是集食品杀菌设备产品的设计研发、生产制造、营销服务于一体的专业运营商，已经形成了集原材料供应、产品开发、工艺设计、产成品检验、生产经营、储存运输、技术服务于一体的完善的公司运营杀菌釜。
主要从事食品杀菌锅、夹层锅、蒸煮锅、炒锅及风淋室等其它食品机械的生产制造。公司拥有先进的机加工中心、研发中心以及全套的检验设备。
主要产品有：双层水浴式杀菌锅、顶喷侧喷式杀菌锅、旋转式杀菌锅、双开门杀菌锅，以及可倾式、固定立式、搅拌式夹层蒸煮锅等多种规格型号产品，
冠业杀菌锅优点：
1.全自动PLC控制。
在控制理念上我们不是简单的采用PID控制，而是根据杀菌过程的温度和压力控制的特殊性，在不同的杀菌过程应用不同的控制理念，消除了恒温开始时温度的过冲，恒温过程中罐内温度控制在+0.2℃，多阶段温度控制可保证升温、恒温及降温分段控制而且加入了强大的延时功能；
2.高保真的压力模拟曲线控制。
确保了所有产品杀菌过程的压力控制，压力控制的及时性和准确性使在杀菌降温前不需任何额外补压、反压过程，保证了对压力比较敏感的特种产品杀菌。
3.多杀菌工艺可储存记忆。
一台杀菌锅可存储多个杀菌公式，亦可现场方便地输入新的杀菌公式，适合于一锅生产多种产品。
4.操作可视性强。
显示屏强大的显示功能可使操作工及时掌握整个杀菌过程，完美的人机对话功能可使操作人员简易的完成操作。
5.实时远程控制。
杀菌温度记录系统技术，控制系统通过RS485通讯和电脑连接，系统可实时地显示整个杀菌控制过程，亦可将杀菌过程的温度压力曲线自动地存储到计算机中,用户可以随时查阅.也可以通过打印机随时打印,可实现工厂远程控制和远程数据管理。
6.独创紧急停水停气停电安全控制系统。
独有的停水停气停电安全控制系统，确保紧急情况发生时进行手动操作。日常操作中设有防止误开的设置，保证了设备正常运行，保证了操作人员的人身安全。
冠业杀菌锅培训教材是针对企业职工的培训教材，使员工进一步了解冠业杀菌锅的使用和维修知识，更好的为冠业杀菌锅用户服务。
目录
第一章杀菌锅操作要求
第二章压力容器的基本常识
第一节压力的基本常识
第二节压力容器的工艺参数
第三节压力容器的分类
第四节压力容器的安全附件
第三章杀菌锅的基本知识
第一节杀菌锅的基本参数
第二节杀菌锅的基本构造
第三节杀菌锅检验维护重点
第四节杀菌工艺流程及原理
第四章自动杀菌锅的操作方法
第一节入锅前的检查
第二节进出锅时的操作要点
第三节控制面板的设置
第四节启动过程
第五节关键点控制及记录
第六节出锅的要求
第五章报警及处理方法
第一节经常出现的报警
第二节报警的处理
第六章应急措施
第一节程序紊乱的处理
第二节密封圈突然断裂
第三节停电、停水、停汽
第四节消音器脱落
第五节温度过高的降温操作
第六节假水位
第七节传感器失灵
第七章杀菌质量事故的判断分析
第一节破袋质量事故的鉴定
第二节其它质量事故的鉴定
第八章杀菌锅实用操作常识
本培训从压力容器的常识、杀菌锅的基本常识、杀菌锅的操作、常见故障处理、应急措施处理等方面入手，利用理论结合实际的方式，全方位的覆盖了杀菌锅营销应掌握的基础理论知识，通俗易懂，使用性强，便于在实际工作中，对客户进行及时的指导帮助。
第一章 杀菌锅操作要求
一、操作人员必须经过正规培训，经考试合格，取得安全监察部门颁发的《压力容器操作人员合格证》，方可独立承担杀菌锅的操作，必须持证上岗；
二、杀菌锅操作人员必须熟悉本岗位的工艺流程，有关杀菌锅的结构、主要技术参数和技术性能，严格按操作规程操作；
三、杀菌锅操作人员要能够熟练掌握处理一般故障的方法，并认真填写相关记录；
四、杀菌锅操作人员要有较强的心理素质和责任心，胆大心细，及时发现设备的不正常状态及隐患；遇事不乱，能够镇定自如的处理各种突发事件；
五、杀菌锅操作人员要不断学习，总结经验，熟练掌握正确处理异常情况的方法和技巧；
六、杀菌锅操作人员要爱护设备，平稳操作杀菌锅，要避免设备运行时温度及压力的频繁和大幅度波动；
七、杀菌锅操作人员要了解和掌握设备的日常维护保养常识，使设备时刻处于良好状态；
八、杀菌锅操作人员要坚决履行操作规程，严禁杀菌锅超温、超压、超负荷运行；
九、杀菌锅操作人员有责任、有权力确保设备的正常运行，可以拒绝和制止任何人的违章指挥。
第二章压力容器基本知识
第一节压力的基本常识
一、压力
我们把垂直作用在物体表面上的力叫做压力；把单位面积上承受的力叫做压强。若用表示P压强；F表示压力；S表示受力面积。则：
P（压强）＝F（压力）/S（受力面积）
力的单位用（牛顿）表示；面积单位用㎡和c㎡表示。压强的法定计量单位是“帕斯卡”，“帕”用“pa”表示。1帕斯卡＝1牛顿/㎡，即1pa＝1N/㎡。它用以往所用压强单位kgf/㎡的换算关系为：
1kgf/c㎡=1000kgf/㎡=9.8×10000pa
二、大气压
地球表面被一层很厚的大气包裹着大气受地心的吸引产生重力,所以包围在地球外面的大气层对地球表面及其上的物体便产生了大气压,即所谓大气压。大气层越厚，压力就越大；反之就越小。所以大气压不是恒定不变的，高山的大气压就比海平面的小。为了是计算有一个统一的基点，以往我们将海平面上的大气压1.033kgf/㎡（相当于0.1MPa，MPa读作兆帕，1兆＝1百万），或760毫米汞柱称为1个标准大气压，或一个物力大气压。
工程上为了计算方便，把1kgf/c㎡（0.098MPa）的压力称为1个工程大气压。它与标准大气压之间的换算关系为：
1工程大气压＝0.968标准大气压＝735.6mmHg
如果用水柱高度来计算压力时，其换算关系为：
1kgf/㎡（9.8pa）＝1mmH2O
1kfg/c㎡（0.098Mpa）＝10000mmH2O=10mH2O
第二节压力容器的工艺参数
一、压力容器的定义
所有承受压力的密闭容器称为压力容器，或者受压容器。
二、压力容器具备的三个条件：
①最高工作压力（Pw）≥0.1Mpa
②内直径（非圆形截面指其最大尺寸）大于等于0.15m，且容积（V）大于等于0.025m3；
③介质为气体、液化气和最高工作温度高于标准沸点的液体。
三、饱和蒸汽温度与对应的压力
2kg――121℃ 3kg――132 ℃
4kg――143 ℃ 13kg――194℃
四、压力容器常识中的名词解释
1、工作压力――也称作操作压力，系指容器顶部在正常工艺操作时的压力。（即不包括液体静压力）
2、最高工作压力――系指容器顶部在工艺操作过程中可能产生的最大表压力。（即不包括液体静压力）
3、设计压力――系指在相应设计温度下用以确定容器计算壁厚及其元件尺寸的压力。
4、介质温度――系指容器内工作介质的温度，可以用测温仪表测得。
5、设计温度――压力容器的设计温度不同于其内部介质可能达到的温度，系容器在正常工作过程中，在相应设计压力下，表壁或元件金属可能达到的最高或最低温度。
第三节压力容器的分类
压力容器的形式繁多，常用的有以下几种：
一、杀菌釜力分类
按所承受的压力的高低。压力容器可分为低压、中压、高压、超高压四个等级，具体划分如下：
1、低压容器0.1MPa≤P﹤1.6MPa；
2、低压容器1.6MPa≤P﹤10MPa；
3、低压容器10MPa≤P﹤100MPa；
4、低压容器P≥100MPa；
二、按壳体承压方式分类
1、内压容器
2、外压容器
三、按设计温度分类
1、低温容器 t≤-20℃
2、常温容器 -20℃＜t＜450℃
3、高温容器 t≥450℃
四、按安全技术管理角度分类
1、固定式容器――系指有固定的安装和使用地点，工艺条件和使用操作人员比较固定，一般不是单独装设，而是用管道和其它设备相连的容器。
2、移动式容器――系指一种储装容器，如气瓶、汽车槽车等，其主要是装运有压力的气体。
五、按生产工艺过程中的作用原理分类
1、反应压力容器（代码R），主要是用于完成介质的物理、化学反应的容器，如反应器、蒸球等；
2、换热压力容器（代码E）,主要用于完成介质的热量交换的压力容器，如冷却器、消毒锅等；
3、分离压力容器（代码S）,主要用于介质的流体压力平衡缓冲和气体净化分离的压力容器，如分离器、分汽缸等；
4、储存压力容器（代码C，其中球罐代码B），主要用于储存、盛装气体、液体、液化气体等介质的压力容器，如各种型式的储罐。
第四节压力容器的安全附件
一、安全阀
安全阀是压力容器上最常用的安全泄压装置，它通过阀门的自动开启排出介质来降低容器内的过高压力。
1、安全阀的结构及工作原理
安全阀主要有三部分组成：阀座、阀瓣和加载机构。当容器内的压力在规定的工作压力范围之内时，容器内介质作用于阀瓣上的压力小于加载机构施加在它上面的力，两者之间差构成成阀瓣与阀座之间的密封力，使阀瓣压紧着阀座，容器内气体无法排出；当容器内压力超过规定的工作压力并达到安全阀的开启压力时，介质作用于阀瓣的力大于加载机构在它上面的了，于是阀瓣离开阀座，安全阀开启，容器内气体通过阀座排出。
2、有下列情况之一的，安全阀应停止使用并更换：
①安全阀的阀芯和阀座密封不严且无法修复；
②安全阀的阀芯与阀座粘死或弹簧严重
③安全阀选型错误。
二、压力表
压力表是一种测量压力大小的仪表，可用来测量容器的实际压力值，操作人员可以根据压力表指示的压力对容器进行操作，将压力控制在允许的范围内。
1、压力表的结构和工作原理
目前我们主要使用的压力表，主要是弹簧式压力表，它有表盘、弹簧弯管、连杆、扇形齿轮、小齿轮、中心轴、指针等零件组成。当被测介质的压力作用于弹簧管的杀菌釜时，弹簧管扁平截面就有杀菌釜成圆形的趋势，从而由固定端开始向外伸张，也就是使杀菌釜端向外移动，再经过连杆带动扇形齿轮与小齿轮转动，使指针向顺时针方向偏转一个角度。这时指针在压力表盘上指示的刻度值，就是压力容器内压力值。容器内压力越大，指针偏转角度也越大。当压力降低时弹簧弯管力图恢复原状，加上游丝的牵制，使指针返回到相应的位置。当压力消失后，弹簧弯管恢复到原来的形状，指针也就回到始点（零位）。
2、压力表的选用
①选用的压力表必须与压力容器内的介质相适应；
②低压容器使用的压力表精度不应低于2.5级；
③中压及高压容器使用的压力表精度不应低于1.5级；
④压力表盘刻度极限值应为最高工作压力的1.5-3倍，表盘直径不应小于100㎜。
3、有下列情况之一的，压力表应停止使用并更换：
⑴有限止钉的压力表，无压力时，指针不能回到限止钉处；无限止钉的压力表，在无压力时，指针距零位置的数值超出压力表的允许误差；
⑵表盘封面剥；玻璃破裂或表盘刻度模糊不清；
⑶封印损坏或超过校验有效期限；
⑷表内弹簧管泄漏或压力表指针松动
⑸指针断裂或外壳腐蚀严重；
⑹其它影响压力表指示的缺陷。
三、液面计
液面计是用来测量液态介质液位的一种计量仪表。压力容器操作人员可根据液面计所指示的液面高低来调节或控制液体介质的量，从而保证压力容器内介质的液位始终在设计的正常范围内，不至于发生因超装过量而导致的事故或由于投料过量而造成物料反应不平衡等现象。
1、玻璃管式液面计
玻璃管式液面计的结构简单，由上阀体、下阀体、玻璃管和放水阀等构件组成。安装维修方便，通常在工作压力0.6mpa以下和介质为非易燃易爆或无毒的容器中。
2、有下列情况只要的，液面计应停止使用并进行更换：
⑴超过检验周期；
⑵玻璃管有裂纹、破碎；
⑶阀件固死；
⑷出现假水位；
⑸液面指示模糊不清。
四、温度计
温度计是用来测定容器内温度高低的仪表，压力容器操作人员可通过温度计。观测到容器内的温度。正确的观测到容器内的温度并把它调整的正常范围内，对压力容器的安全和正常工作非常重要。
1、压力容上常用的温度计有玻璃温度计、压力式温度计、热电偶温度计、双金属温度计。
2、安装温度计的要求：
⑴应选择合适的测温点，使测温点的情况有代表性，要便于操作人员的观察；
⑵温度表的温包应尽量深入压力容器或紧贴于容器容壁上，测液体温度时温包的插入深度不应小于150㎜；
⑶对于压力容器内介质的温度变化剧烈的情况，进行温度测量时应考虑到滞后效应；
⑷温度计应安装在便于工作、不受碰撞、减少震动的地方；
⑸新安装的温度计应经国家计量部门鉴定合格。
第三章 杀菌锅的基本知识
第一节 杀菌锅的分类
杀菌锅分类及选择原则：
从控制方式上分有五种，分为手动控制型、电气自控型、电脑自控型、电脑半自动控制型、电脑全自动控制型（远程控制型）等五种。
1、手动控制型
所有阀门和水泵均由手动控制，包括加水、升温、保温、降温等工序。
2、电气自控型
压力由电接点压力表(双表1控排，1控补）控制，温度由传感器（pt100）和进口温控仪控制（精度为±1℃），降温过程由人工操作。
3、电脑自控型
采用PLC和文本显示器将采集的压力传感器信号和温度信号进行处理，可以储存杀菌工艺，控制精度高，温控可达±1℃，（主要控制补气，排气，温度，时间）降温过程由人工操作。
4、电脑半自动控制型
全部过程都有PLC和触摸屏控制，可以储存杀菌工艺，操作工只需按启动按钮即可，杀菌完毕后自动报警，温控精度可达±0.5℃。（整个杀菌过程形成了数字化，机械化）基本上达到了一指通。（除去进出货物和开关锅门）
5、电脑全自动控制型（远程控制型）
在电脑半自动的基础上，整机和前后的输送线自动连接，整机具备自动进出料，自动开关锅门，锅内导轨可前后自动伸缩，（整机达到了数字化，机械化）可形成远程控制或操作，为车间的无人化操作鉴定基础。远程控制的使用为售后服务节省了时间。
分类从杀菌方式上
1、静止蒸汽杀菌锅
静止杀菌锅是逐批式的、无搅动的压力容器，用于对包装在密封容器内的食 图1-1—立式和卧式锅篮筐装载构型
品进行杀菌。通常，把容器堆放或混杂摆放在杀菌架、笼筐、杀菌车、篮筐、杀菌盘中，推入或卸出杀菌锅。杀菌时，容器并不运动，由此被命名为‘静止杀菌锅’。装笼筐时，将一个筐放在另一个筐的顶面的静止杀菌锅被称作‘立式锅’。 将一个筐放在另一个筐的旁的静止杀菌锅被称作‘卧式锅’见图1-1。有些模式的静止杀菌锅操作时不使用容器支撑系统。这些杀菌锅被称作‘无笼筐杀菌锅’。杀菌锅内所用加热介质，如本章所述，为蒸汽。
为了获得良好的杀菌结果，杀菌锅的正确装置和操作，是很必要的。供汽应充足，以便使杀菌锅能在合理的时间内升至杀菌温度。如果容器在锅内冷却，供水应充足，以便使在合理的时间内获得充分和均匀的冷却。由于这类杀菌锅在纯蒸汽条件下对产品杀菌，排气孔的设计、安装和操作要使空气在杀菌计时开始从杀菌锅中排除。一些典型的杀菌锅装置方式见图1-2、1-3和1-4。
2、加压静止杀菌锅
术语“过压”系指施加于杀菌锅的，超过在某一给定温度情况下由加热介质所施加的压力。蒸汽杀菌锅中，在250℉（121.1℃）时的压力大约是15psig（磅/平方英寸）（103.4千帕），任何施
加于杀菌锅的超过该15psig（103.4千帕）的压力都称之为过压。
杀菌锅系统可能会在超过给定温度蒸汽产生压力以上10－20psig（68.9－137.9千帕）操作。在杀菌循环过程中，系统通过导入空气或额外的蒸汽进行加压。
由于包装结构和/或密封类型的区别，容器对内压的承受力会有一定的局限，杀菌过程中需要加压以保持某些容器的完整度。容器中的内压将会大于在此杀菌温度下纯蒸汽的压力（见图10-1）。一些过压杀菌的容器例子有带热密封盖子或双层金属卷边的半刚性塑料容器，软包装袋，金属盘和玻璃瓶。
杀菌中设计了不同类型的杀菌锅以提供加压的方式，所用加热介质有：
—水，容器完全浸没在水中。
—水，容器上部的水喷淋。
—水喷雾和蒸汽/空气相结合。
—蒸汽/空气混合物。
使用加压的杀菌锅的类型
(1). 使用空气加压的完全水浸式的杀菌锅
在使用空气加压完全浸没的水杀菌锅中，所有容器完全被水浸没。水是
加热介质，压缩空气是过压源。杀菌锅可以是卧式结构或是立式结构。在杀菌全过程中温度指示设备的感温头必须位于水下。有两种方式可以为完全水浸式杀菌锅提供足够的循环。对于立式杀菌锅，可以用压缩空气来促进水循环和确保充分的热分布。无论是对卧式还是立式杀菌锅，水都可以在杀菌锅内进行机械循环—用水泵—来提供充分的热分布（图10－2）。
(2).蒸汽加压完全水浸式杀菌锅
蒸汽加压完全水浸式杀菌锅内所有的容器被完全浸没在水中。水是加热介质，额外的蒸汽是过压源。杀菌锅为卧式。这些杀菌锅有一些特有的测量仪表和操作特性。用泵进行水循环。水通常是通过外部的混合室由蒸汽直接喷入进行加热。蒸汽也是从杀菌锅顶部高杀菌釜面处引入进行加压。
(3).水喷雾或水喷淋式水杀菌锅
某些杀菌锅被设计成仅使用少量的水，这些水在杀菌过程中并未完全浸
没容器，而是在容器上进行喷雾或喷淋。其中一种类型的杀菌锅是从杀菌锅底部将水杀菌釜，并通过杀菌锅顶部和中部的水喷雾喷嘴将水重新导入锅内对容器进行加热或冷却。水通过蒸汽扩散管进行内部加热，使用空气进行加压（图10-5）。加热介质为混合的水喷雾、蒸汽和空气。冷却水在杀菌循环结束时引入杀菌锅。在水喷雾杀菌锅中也可以使用其它的水加热和循环方法。另外一种类型的系统是使用位于杀菌锅顶部的水分布系统，对水加热或冷却，从上而下对容器进行喷淋。空气作为过压源。水通过外部的热交换器进行加热，并在此系统中用泵进行循环。当杀菌完成后，杀菌热水通过外部的热交换器进行冷却，作为冷却水。
4).蒸汽/空气杀菌锅
某些杀菌锅是使用蒸汽/空气混合物作为加热介质。混合物中蒸汽对产品进行加热，空气则作为过压源。将一个高速风机安装在杀菌锅的前部或后部来保持蒸汽和空气的均匀混合，并使混合物在容器间循环。
从罐体结构上分有四种：
1、单罐杀菌锅
2、双层杀菌锅
3、双锅并联式杀菌锅
4、三锅并联式杀菌锅
5、立式杀菌锅
6、电汽两用杀菌锅
7、旋转式杀菌锅
从锅体材质上分有三种：
1、全不锈钢
2、半钢
3、碳钢
容器类别：Ⅰ类
设计压力：0.35MPa
工作压力：≤0.25MPa
试釜压力：0.44MPa
设计温度：145℃
工作温度：≤121℃
容积：0.6-6.4立方米
介质：水、蒸汽
锅壁厚度：12mm
第二节 杀菌锅的选购
杀菌锅选择原则
1、主要从控温精度和热分布均匀性上进行选择，若产品要求温度很严格，尤其是出口产品，因为要求热分布很均匀，所以应尽量选择电脑全自动杀菌锅。电脑半自动杀菌锅温度控制、压力控制与电脑全自动相同，但是价格却是电脑全自动的1/3。一般要求可以选择电气半自动杀菌锅。手动杀菌锅杀菌难度高，控温和控压等都由人工完成，食品外观很难掌握，涨罐（袋）和破碎率高。
2、若产品是含气包装或者产品外观比较要求比较严格，则应选择电脑全自动或电脑半自动杀菌锅。
3、若产品是玻璃瓶或马口铁，因为升温和降温速度都要求可以控制，所以尽量不应选择双层杀菌锅。
4、若从节约能源考虑，可选择双层杀菌锅，其特点是上罐是热水罐，下罐是处理罐，上罐的热水重复使用，可节约大量蒸汽，适合每天产量超过10吨的食品生产企业。
5、若产量较小或者没有锅炉，则可以考虑使用电汽两用杀菌锅，其原理是蒸汽由下罐电加热产生，上罐灭菌。
6、若产品杀菌釜度很高，杀菌过程中产品需要旋转，则应选择选择旋转式杀菌锅。
第三节杀菌锅日常检验维护保养
自动杀菌锅由锅体、连接管道、自动控制盘三大部分构成。
锅体的构成：锅体由封头、筒体、密封圈、活动法兰、锅门以及锅门转盘组成，锅内设有轨道和消音管道、消音器等。
封头：锅后部球冠形，连接部分，称为封头。
筒体：锅中部圆柱形部分，统称筒体。
密封圈：锅口部的圆环形橡胶圈，在运行中起密封作用。
活动法兰：连结筒体和锅门的部分，起紧锁和开启锅门作用。
连接管道及仪表：正对杀菌锅筒体、操作面上，由上至下依次为回收管道、热水管道、凉水管道、蒸汽管道，与之相对应的是自动控制阀门，依次为回收阀、热水阀、凉水阀和蒸汽阀。锅体前下部为排水管道，由排水阀控制，起排出锅内水作用。
锅体中下部为三通管相连。外部是水、汽的进口以及循环泵运转时水流的循环口。
上部有加压管道、放压管道和安全阀。
后部有溢流阀。起放出锅内余压、使锅内压力与大气压相连的作用。
锅后部上下相连通的是水位计，起标识锅内水位的作用，水位计上装有探针，探针和自控系统相连接，是自控系统的一只眼睛。
锅体上部有传感器（温度和压力）。锅内的温度、压力。通过它的感应后形成数据库，通过CPU的处理，显示在控制盘上。
温度表、压力表起参照作用（预防传感器失灵）。
自动控制盘：是杀菌锅运行中的指挥系统，其内部构造复杂。
日常操作中要注意的要点有：
一、检查密封圈的老化程度，以及与燕尾槽的牢固程度；
二、检查燕尾槽的龟裂现象，燕尾槽下部腐蚀情况；
三、检查锅门与轨道所对应的部位的碰撞情况；
四、检查锅门与锅门法兰下部2/5圆周长的焊缝腐蚀情况；
五、检查消音器对锅体底部的冲蚀情况；
六、检查杀菌锅后封头与轨道相对应的部位的碰撞情况；
七、检查锅体支座焊缝所对应的锅杀菌釜腐蚀情况；
八、检查锅门的支撑机构与锅体的焊缝所对应的锅杀菌釜腐蚀情况；
九、检查锅体两侧锅壁的磨损情况；
十、检查安全阀排气口所对应的锅体的部位的腐蚀情况。
第四节 杀菌工艺流程及原理
工艺流程分：注入、升温、恒温恒压、置换回收、浸泡和排水等几个阶段，另外，部分产品需要冲油。
注入：是将80—90℃的热水通过热水管道注入锅内，达到95cm处，（即高水位灯亮时）此过程结束。
升温：将80—90℃的热水连同半成品一起，在12—15分钟之内，用蒸汽把温度升高到恒温温度。（冬季普通肠115℃，夏季120℃，新产品另有规定）升温过程中锅内压力同温度成正比例。
恒温恒压：此阶段是火腿肠杀菌的关键，温度和时间必须保持在工艺要求的条件下，执行不得有一分半度的差距，是工艺要求上最严格的流程，同时压力保持0.25MPa。
置换回收：恒温结束后，通过注入凉水、回收出热水对火腿肠进行冷却的过程，此阶段应确保压力的平稳，不低于0.23MPa，以防产品破袋。
浸泡：通过循环泵使锅内凉水上下循环，使火腿肠中心温度降低，保证产品上下温度一致。
排水：排液阀打开，加入压缩空气，把锅内的凉水排出，以便于出锅。
杀菌的原理：以水为介质，利用蒸汽来升温，使火腿肠肠体中心温度达到工艺要求温度，以确保肠体内细菌彻底杀灭。（F值不能超标，控制在工艺要求之内）从而保证火腿肠在保质期内不出现胀袋问题。所以说杀菌工序是火腿肠生产中的关键，只有保证杀菌工艺参数的严格执行才能确保杀菌效果，保证杀菌质量。
第四章 自动杀菌锅的操作方法
自动杀菌锅的操作时一项技术性很强的工作，除操作人员具备较强的责任心外，机手必须熟知杀菌锅的性能和操作技巧，对杀菌锅彻底了解后才能杀菌釜作，操作时一定要要去做各项检查，下面以六个方面对杀菌锅的操作进行详细介绍。
第一节 入锅前的检查
这是设备运行前必须做的工作，机手不可图省事而简化检查内容，检查内容包括：密封圈是否完好，热水、冷水以及空压、蒸汽压力是否达到标准，消音器是否松动或阻塞，锅内有无异物。
密封圈检查是非常重要的一步，它关系到整锅是否能安全运行，应检查是否老化、有否裂纹以及有没有从燕尾槽中脱落，特别是锅下部。
检查热水温度是否达到、压力是否正常，凉水压力不低于0.4MPa，蒸汽压力0.7MPa，热水压力0.3MPa，压缩空气不低于0.4MPa。
锅内保证无异物：如落锅产品要清理干净，以免杀糊，出现质量问题。
第二节进出锅时的操作要点
将三车同规格或工艺相同（杀菌参数相同）的半成品，按照摆放好的先后时间顺序依次入锅。
在进锅时，对于每车半成品都要认真检查规格，确保是同一规格或杀菌工艺参数相同之后方可入锅，防止规格相混出现混杀现象。
进锅时要确保人身安全和车辆的平稳，严禁单人进出锅，至少两人以上配合，以免翻车，在机手拿出摆放票后，对好轨道，盖好篦子盖，平稳地向前推进，如果轨道接口处不平，可在两侧站两人，用手抬起底盘，向前滑上轨道之后推入锅中，严禁猛撞，以免成品出锅弯曲变形。三车半成品入锅均匀，检查是否超出消音器切面，以防成品出锅后成片破袋。
第三节 控制板面设置
控制板面的设置，决定着工艺执行情况，因此画面设置非常关键，不得出现丝毫差错。
在正常自动运行时，菜单显示参数“一”和参数“二”，调出参数“一”，按照所进的半成品工艺参数，先调节好恒温温度，再调出恒温时间、浸泡时间、冲油时间，然后翻到参数“二”调出品种、规格，再检查一遍，一定保证正确无误（运行中严禁修改，进出锅人员要签字检查确认）。
第四节 启动过程
进好锅后，关闭锅门，将锅门关到位，放下安全挡铁，然后准备启动，启动前先按“程序复位”直到出现“SI”然后再按程序启动键，同时做好单机运行记录和白板记录。（注：启动过程虽简单，但千万马虎不得，因为整个指挥系统就凭这一按键而开始运作，因此要反复检查，核对好工艺参数，以防出错）。
第五节 关键控制点及记录
程序启动后，在开始升温时，应观察玻璃管上水位是否到位，以防假水位出现。
升温结束刚开始恒温时，应和画面同步记录好恒温开始时间，并确认此倒计时是否从工艺要求时间开始的，然后计算出恒温结束的时刻，以便于核对，然后记录 于白板上面。
回收阶段开始回收时，要观察时间是否与白板上一致，倒计时结束，凉水阀是否打开。锅内压力是否稳定等。一切正常后写好记录，方可离开。
同步记录非常关键，机手在生产中再忙，在升温结束恒温开始以及恒温结束回收开始的时候务必到锅前检查设备运行情况，并按要求认真作好纪录，它不仅是为了核对时间，同时也是我们在出现异常情况时，运用单步操作的依据。从历来杀菌工序出现的质量及安全事故看，80％均出现在这两个关键段，机手在实际操作中设备在运行到此阶段一定要提高警惕，谨慎操作！
第六节 出锅要求
程序运行结束，锅内水排完后，绿灯闪亮，观察水位，确定排完后，打开溢流阀，使锅内压力同大气压相通，然后打开锅门，依次用小车把三车成品拉出，并插好销钉，在成品上放上相应的锅号（半成品摆放号）检查成品出锅质量，是否带油、带水垢，是否发皱，肠体温度是否正常等，无质量问题方可拉走，需要提醒机手的是，在打开锅门的时候，一定要确认锅内水一排完，其次是注意打锅门是要缓慢，最好锅前不要站人。
第五章 报警及处理方法
第一节 经常出现的报警
在杀菌锅运行中，经常出现的报警有：升温开始时水位出错，升温过快，水位超限，温度低，温度超设定，压力超设定，升温超时，压力低，以及排水故障等。
水位出错报警：由于刚升温时锅内的水位上下波动，使水位面低于高水位探针而出现报警。
升温过快：在5分钟之内，温度达到100℃即报警。
水位超限：在升温及恒温阶段，水位升到超限位置。
温度低：恒温时，温度低于设定温度1℃时，即报警。
温度超设定：升温或恒温阶段，温度高于设定恒温温度3℃时报警，浸泡阶段，温度高于设定浸泡温度10℃时即报警。
压力超设定：升温时间超过25分钟后，报警，压力在恒温及回收时，压力低于0.20MPa时报警。
排水四分钟后仍为高水位，即引起排水故障报警。
第二节 报警的处理
杀菌锅报警后，应立即赶到锅前，看清楚报警原因，严格来讲，从报警开始到机手到达现场，必须在10秒中以内，确认无误后，果断采取处理措施，对经常出现的简单问题及时处理，对于异常情况按第六章的应急措施进行处理。
一般问题报警的处理方式：
升温开始水位出错报警：打开热水阀，补充少量热水，待高水位灯亮时报警自动消除。
升温过快报警：按消音键，手动关小蒸汽截止阀。调节蒸汽流量，延长升温时间，待恒温开始时，报警显示消除。
水位超限：升温阶段水位超限，回收Ⅱ阀自动打开，回收部分热水，水位下降到正常水位，恒温阶段要手动打开回收阀，回收部分热水或用排液阀排水。
温度低：消音后，自动补温。
温度超设定：如果温度超高不多，不必降温，循环后，会自动慢慢下降。如果温度超设定后，一直上升且较快，应立即关闭手动蒸汽截止阀，然后补充少量热水或凉水（根据实际情况处理）。
压力超设定：升温及恒温阶段，应开启放压阀或回收阀进行降压，回收阶段压力高，应关小凉水阀，减少凉水流量，以防超压运行，保证锅内压力正常。
排水故障：因为探针脏，而引起报警。出锅后要及时清理探针上污物。
总之，对于报警问题，决不能麻木不管，报警后应立即采取相应的正确处理措施。
第六章应急措施
第一节 程序紊乱的处理
程序紊乱是杀菌锅运行中最具危险性的一种异常情况。处理不及时或方法不当，会造成很大损失，后果严重。
程序紊乱是由多种原因引起的，如：电磁波干扰、接线柱松动、控制柜内个别电子元件损坏以及我们无法知道的电脑内部数据处理系统出现的问题。
发现程序紊乱时，如在低温阶段，可按“单步键”进行处理，如在高温阶段，应及时和班长或其他机手联系，然后拿出有效的处理措施。
在恒温开始时，倒计时出现错误，应及时和班长联系，确认无误后方可用单步操作，以防止由于慌忙心乱而引起错误操作。此时应记录准确，起止时刻算好，以便于时间到后，“单步”回收。
在回收开始时，直接排水，更应及时发现。处理方法是：将“程序控制”键旋转至“单步”位置。然后将控制面板调节至“单步页”并将工艺段调节到置换的过程，然后再启动程序，即可按照记录进行回收。
程序混乱，情况复杂，发现后要沉着冷静，准确判断，快速稳妥地处理好，切记要确保温度、压力不要有太大的波动，尽最大可能控制在工艺范围之内。
第二节 密封圈突然断裂
在注入或升温阶段断裂，应降温后出锅，另用其它锅杀菌。
在恒温阶段断裂，应打开热水阀、凉水阀同时保持锅内的压力在0.2Mpa左右，打开循环泵进行降温、回收，出锅后产品按卫检人员意见处理。
密封圈断裂，危险性很大，极易造成安全事故，重在防范，原则上锅前不准站人。防范此种事故的秘诀就是进锅前认真检查密封圈的老化情况，发现松动、裂纹等问题后应及时更换密封圈；检查燕尾槽与密封圈的紧固程度，对于燕尾槽腐蚀严重的杀菌锅应停机维修或报请相关部门以于报废，万不可带病运行，以防不测，机手决不可存在侥幸心理。发现断裂后，机手决不能因害怕而跑开，应设法绕到操作盘处，及时果断地处理，确保温度和压力的稳定，以免造成较大损失。
第三节 停水、停电、停汽
停水、电、汽分两种情况，一是计划内停水、电、汽；二是突然停水、电、汽。
如果在计划内短时间内停水、电、汽，所有机手要统一听从班长或车间安排，按照规格大小分阶段入半成品，避开重要阶段，保证产品质量和生产顺利进行。
突然停电：
1、在进锅状态下停电，应停止进锅，如果时间长，半成品应采取措施，撒冰或入冷库降温。
2、在运行或恒温状态下停电，应仔细观察每一锅的运行情况，保证锅内压力稳定，发现慢跑压应迅速切断放压手动阀，保持锅内压力。因压缩空气压力低，应迅速切断加压手动阀，保持锅内压力。
3、仔细观察每一锅运行情况，做好记录，来电后，可以迅速处理：
（1）恒温状态前按“程序复位”键待显示“S I”字母后，按程序启动；
（2）来电后，恒温结束或恒温超时，应迅速调单步程序，回收。并准确记录下超时时间，以备事后调查。
（3）来电时处于回收、浸泡、排水状态，打单步进行回收、浸泡、排水。
突然停水：
1、在注入或进锅时停水，应迅速停止进锅，如果停凉水时间长，迅速排水出锅，并撒冰降温或入冷库降温。
2、在升温或恒温时候，如果不影响回收，就继续升温或恒温。
3、处于回收状态下停供凉水。开热水阀，排液阀，手动排水降温（保证锅内压力不能下降到0.2MPa）
突然停汽：
处于注入或进锅状态下停汽的应迅速停止入锅或排水出锅并降温。处升温段长时间停汽，应打单步回收,出锅后降温。
第四节 消音器脱落
升温时消音器脱落，应停止后手动降温、排水，然后出锅另入其它锅杀菌。
恒温开始或补温时脱落，应立即将蒸汽截止阀关到很小，补温即可。
第五节 温度过高降温操作
锅内温度过高，需要降温时，应冷静处理，闪动开启凉水阀或热水阀，不可一下子打开凉水阀，以免温度下降幅度过大。
第六节 假水位
1、在排水过程中，水位低于高水位时，高水位或超限水位灯不熄灭，且低水位灯亮，高水位灯仍然不灭，要清理高水位灯。
2、水位计玻璃管中有异物或脏：当处于浸泡段时，按下手动开关，关闭水位计上、下两个连通阀门，开启相对应的水位计下右终端阀，排完水位计内水后，用扳手卸下水位计上右端螺母，用东西罩住开口，然后开启下右连通横管的阀门，使水从锅中由底部通过水位计下边横管，由玻璃管从下向上从开口处冲出杂物，拧上螺母。
注：水位计横管内长期积存形成的堵塞，可通过杀菌釜下边排污阀或打开排污阀进行排污，对杀菌锅进行经常维护和保养，保证水位计的正常使用，减少因假水位而酿成的恶杀菌釜故。
第七节 传感器失灵
传感器是自动控制系统的数据来源，一旦失灵它会因数据处理库发送出错误信息，导致异常运行，发现后，根据情况进行手动或单步操作，出锅后及时更换或维修。
做为一个优秀的杀菌机手，工作中要通过眼、耳、鼻手来细心观察，了解杀菌锅的运行情况，及时发现问题及隐患，同时在操作中要做到平稳操作、细心观察，出现异常情况处理要迅速、正确、果断。
第七章 杀菌质量事故的判断分析
杀菌锅在运行过程中，因不可抗拒的外界因素、设备因素、人为因素出现问题，而出现质量和安全事故，会给企业带来严重的经济损失，分析质量事故现象，查找事故原因，总结经验教训，通过事物的表面现象看本质，可避免下次问题的发生，掌握一定的事故常识对以后的生产有很强的指导意义。
第一节 破袋质量事故的鉴定
一、产品出锅后观察，产品有零星的破袋现象，不定机器号，几乎每篦都有破袋产品，是肠衣的质量存在问题，与杀菌锅无关；
二、产品出锅后观察，产品有零星破袋现象，定机器号，或一台，或二台，看热合缝有明显的热合过强或热合不良现象，这是结扎机热合方面的问题，要及时通知结扎工序调整；
三、产品出锅后观察，最下篦有集中破袋现象，且产品比较杀菌釜，此种破袋现象是在升温时消音器吹住产品，原因是消音器堵塞或消音器盖板未挡住消音器；
四、产品出锅后观察最上几篦几乎全部破袋，且破袋产品不成形或产品表面色泽为白色，破袋产品呈鱼肚状，此种破袋现象是设备在升温过程中，在100度以上期间，压力突然下降造成的；（可查电脑监控曲线图验证）
五、产品出锅后观察最上几篦几乎全部破袋，破袋产品表面色泽为肉色，破袋产品呈鱼肚状或只裂一条缝，此种破袋现象是设备在回收过程中，压力突然下降造成的；（可查电脑监控曲线图验证）
六、产品出锅后观察三车产品几乎全部破袋，不分机号、没有规律，此种破袋现象是升温过高，处理不及时造成的；（可查电脑监控曲线图验证）
第二节其它质量事故的鉴定
一、产品出锅后观察成品色泽发暗，口感有明显发糊、发苦现象，此种质量事故是恒温时间超时造成的；（可查电脑监控曲线图验证）
二、产品出锅后观察成品色泽较淡或色泽较鲜，口感明显鲜嫩、发脆的感觉，此种质量事故是恒温时间不够或恒温温度过低造成的；（可查电脑监控曲线图验证）
三、产品出锅后观察，成品下几篦有发皱现象，主要原因是回收时间长造成的；
杀菌锅培训教材（基础知识篇）编写整理仓促，错误之处请留言，本站站长将进行修改。