罐头杀菌锅

罐头杀菌锅在罐头生产中的应用

罐头杀菌锅在罐头生产中的应用

罐头食品是指将符合要求的原料经过处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却,或无菌灌装,达到商业无菌要求,在常温下能够长期保存的食品,罐头食品制作有两大关键特征:密封和杀菌。冠业机械生产的杀菌锅被大量用于罐头杀菌使用,为更好地服务罐头杀菌锅用户的需求,特整理罐头杀菌资料,供罐头杀菌锅使用中参考。

罐头的历史:

最早的罐头是用玻璃瓶加上软木及铁丝紧紧塞着瓶口而成的。18世纪末,法国将领拿破仑率军征战四方,由于战线太长,大批食品运到前线后便会腐烂变质,他希望解决打仗行军时储粮的问题,于是他悬赏巨额12,000法郎,如果有人能发明防止食品变质的技术和装备,就将这笔巨款奖给他。

当时有一位厨师叫尼古拉·阿佩尔(Nicolas Appert, 1749-1841),曾在酸菜工厂、酒厂、糖果店和饭馆当过工人。他在贩卖果浆、葡萄酒等食品时,发现有些往往变坏,而有些却不易变坏。他又偶然发现,密封在玻璃容器里的食品如果经过适当加热,便不易变质,他从中受到了很大启发。于是,阿佩尔回应公家的悬赏,对食品保藏的方法进行专门研究。他经过十年的艰苦研究,终于在1804年获得成功。他将食品处理好,再装入广口瓶内,全部置于沸水锅中,加热30-60分钟后,趁热用软木塞塞紧,再用线加固或用蜡封死,这项技术在1810年获得专利后公开。这种办法,就能较长时间保藏食品而不腐烂变质。这就是现代罐头的雏形。阿佩尔获得了拿破仑颁发的奖金,更开设了一间工厂,为法军提供食物。

阿佩尔的玻璃罐头问世后不久,英国人彼得·杜伦(Peter Durand)研制出薄钖铁制成的铁皮罐,并在英国获得了专利,此项专利后来被霍尔(Hall)、甘伯(Gamble)及董金(Donkin)取得。为现时常用的铁罐头的始祖。

1862年,法国生物学家巴斯德发表论文,阐明食品杀菌釜是细菌所致。于是,罐头工厂采用蒸气杀菌技术,使罐头食品达到绝对无菌的标准。现今的铝箔包装罐头则在20世纪的美国诞生。

罐头生产工艺:

罐头加工的主要工艺流程是:原料选择→预处理→装罐→排气、密封→杀菌、冷却→保温检验→包装

 

原料选择:

果蔬原料应当具有良好的营养价值、感官品质、新鲜度,无病虫害,无机械伤,还要具有供应期长、可食部分比例高,这些都是利用果蔬原料加工一般食品的通用要求。对加工罐头食品而言,不同品种的原料应当具有其良好的罐头加工适应性。对罐头加工用的畜禽原料来说,不同原料的化学组成不同,加工适应性也不同。不同产品对同一种类原料的要求也不同,但所有的畜禽原料都必须是来自非疫区、健康良好、宰前宰后经过兽医检验合格的原料。

 

预处理:

果蔬原料装罐前的预处理工艺包括原料的分选、洗涤、去皮、修整、热烫与漂洗等。畜禽原料预处理主要包括解冻,肉的分割、剔骨和整理、预煮、油炸。水产原料的预处理则主要是解冻,清洗,去鳞、鳍、头、尾、内脏、去壳等,原料的腌渍,脱水。

装罐:

装罐方法分为人工装罐和机械装罐两种。人工装罐多用于肉禽类、水产、果蔬等块状物料。因原料差异较大,装罐时需进行挑选,合理搭配,并按要求进行排列装罐。机械装罐一般用于颗粒状、糜状、流体或半流体等产品的装罐,如午餐肉、各种果酱、果汁等。该法具有装罐速度快、均匀、卫生的特点。

排气:

排气有助于防止需氧菌和酵母菌的生长繁殖,有利于食品色、香、味及营养成分的保存,排废气方法主要有热力排气、真空排气和喷蒸汽排气。

密封:

不同容器,要采用不同的方法进行密封。金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边走封口机中进行卷封,使罐身和罐盖相互卷合形成紧密重叠的二重卷边的过程。
卷封式玻璃瓶采用卷边密封法密封,它依靠封罐机的压头、托底板、滚轮的作用完成操作。旋转式玻璃瓶上有三到六条螺纹线,瓶盖上有相应数量的盖爪,密封时将盖爪和螺纹线始端对准、拧紧即可。

杀菌:

罐头杀菌的方法有很多,如加热杀菌、火焰杀菌、辐射杀菌,微波灭菌和高压杀菌等,应用最多的仍是加热杀菌。常用杀菌方式有间歇式静止高压杀菌、间歇式静止常压杀菌、连续式常压杀菌等,选用的罐头杀菌锅型号有水浴式杀菌锅,喷淋式杀菌锅,蒸汽式杀菌锅,具体请跟进不同罐头品种进行选择,也可电话本站站长17685470369联系。

冷却:

小型罐头用巴氏杀菌时,可直接用常压冷却。但直径在102mm以上的罐头在116摄氏度以上的温度杀菌时,以及直径<102mm的罐头在121摄氏度以上的温度杀菌时,则需要用反压冷却的方法来冷却。

 

罐头生产操作规程

一、洗罐工序操作规程

1、领罐、洗罐必须轻拿轻放,确实保护返边,运输时要注意防止倒罐造成伤罐。根据不同罐型分别堆放。

2、洗罐前应先剔除机械伤、返边碰伤及其它缺陷罐。

3、洗罐时应注意分清铁别、罐型,不得将不同铁别、品种的空罐混淆。

4、空罐不得直接接触地面,防止返边碰伤及泥沙等污染,应存放于铁架上,当日洗罐未用完的要进行烘干,妥善保存防止生锈。

5、空罐放置于50℃以上的热水池中进行清洗,清洗干净后倒置凉干备用。

6、洗罐应根据生产进度进行,上下工序应紧密衔接,从洗罐到装罐不超过1小时,防止水锈。

二、装罐工序操作规程

1、原料装罐前须经天平过磅,过磅前须核准称量天平及代用码。

2、装罐时,空罐应轻拿轻放,注意保护返边,防止碰伤,并注意剔除碰伤和返边碰伤及其他缺陷罐,及时退回洗罐工序返修或退料。

3、在装罐过程中,注意剔除不合格原料和杂质。

4、生产过程中,当班组长对每台装罐天平装罐量每隔30分钟随机抽取1罐进行检测,若发现超过分差范围,应立即把信息反馈给过磅员,并监督装罐人员校核天平,前30分钟的产品应全部复磅。

5、做好班前、班中、班后的卫生工作。

三、罐盖打字操作规程

1、领用罐盖正确、足量、保证持续生产,运输中不倒箱。

2、擦净脏盖,挑选剔除断胶、起泡、锈盖、碰伤盖等。

3、字模应清晰、光洁、无缺口或高低不平,调机后试机打字。

4、打字时,经常检查罐盖字迹,要求居中、正确、清楚、无模糊、失字或过深。

5、打字后每箱罐盖应放标签,标明适用罐型、规格或级别名称,不得混盖或发错盖。

6、根据原料量,严格按产量要求打字,要求不脱节,不余盖。

7、生产结束后收集余盖,按不同罐型、规格、级别分别存放。

四、排气床操作规程

1、在生产之前做好各项准备工作,包括添加杀菌釜剂,检查机器的机械传动系统,电气控制系统,开空机运转,查看是否正常。

2、对开机后的首罐产品进行外观检测,检测合格后才能生产。

3、根据罐头的罐中心温度情况而掌握蒸汽量,控制罐中心的温度为水果罐头80—90℃,椰果罐头45—55℃。

4、待罐中心温度稳定后,应每隔30分钟抽样1罐测定其罐中心温度,若发现温度超出允许范围应立即对排气量进行调整,使罐中心温度控制在工艺范围内。

5、生产结束后,应做好设备的清洗等卫生工作。

五、拾罐操作规程

1、拾罐前检查篮内垫片,要求篮底和侧壁均铺一层,如有破烂或篮孔闭塞,应及时更换。

2、拾罐时应轻拿轻放,严禁用丢、挤、压等不良动作。

3、将每篮封口第一罐放在该篮最上面,备测初温之用。首罐时间要有记录,确保封口至杀菌的时间不超过1小时。

4、罐头应整齐排放,若同一篮排放不同规格级别的罐头,应用垫片隔离以示区别。

5、不同杀菌时间罐型不得放在同一篮中,落地伤罐严重者应及时送检罐工序开罐返装。

6、生产结束后清除破垫片,做好卫生工作。

六、杀菌工序操作规程

1、杀菌前应检查罐头杀菌锅和空压机、水泵运转是否正常。

2、从第一罐封口至开始杀菌的时间间隔不得超过1小时。

3、装篮人员应将每篮的第一罐放在篮面上,杀菌操作人员在进锅前取封口第一罐测试罐中心温度,如低于规定初温,应加热至规定初温以上方可关闭杀菌锅杀菌。

4、罐头进杀菌锅关闭水阀、空压阀,关好锅盖,锁紧锁扣,然后打开杀菌锅蒸汽阀门,同时打开排气阀、泄气阀阀门。

5、排气结束后开始升温并在规定时间内达到恒温温度,如排气升温时间少于规定排气时间,杀菌升温仍从规定排气时间结束后开始计时。

6、杀菌工艺要求:菠萝等水果罐头常压100℃20分钟,蔬菜罐头反压127℃20分钟,畜禽水产罐头反压127℃90分钟。

7、杀菌恒温过程要求温度误差不超过0.5℃。杀菌锅上水银温度计读数应大于或等于自动记录仪读数,但其差值应小于或等于0.5℃,当偏差超过0.5℃时,应停止杀菌并通知专职人员校正。

8、杀菌车间内应安排一台时钟,要求站在每一台杀菌锅旁均可看清其指针与刻度,且应标有分钟刻度,其走时应准确,允许偏慢不得偏快,但偏差应≤5min/d。

9、杀菌操作过程中,杀菌温度以水银温度计为准,恒温阶段经常观察温度变化,并按规定记录。

10、杀菌过程中每小时测一次冷却池冷却水余氯含量,每锅测一次冷却排放水余氯含量。

11、因设备故障、操作失误或停电、停水、停汽等可能导致杀菌偏差时,应上报生产部,及时采取重新杀菌的方法,在记录上应加以说明,再次杀菌的罐头应另行堆放。

12、日常审核或其它方法发现杀菌关键限值偏差或杀菌操作失误时,应将有问题的产品隔离,并作标识,待评估。

13、生产中操作者不得擅自离开生产岗位,注意安全操作。

14、冷却结束后,关闭冷却水,放空锅内存水,在锅内无压的情况下,开启锅门取出罐头。

15、生产结束后应关闭蒸汽、空气、水阀门、电源开关等。

罐头杀菌锅.jpg

七、包装工序操作规程

1、擦罐(盖):

  罐装罐头包装前应先检查罐盖代号与要包装的产品是否一致,防止包错产品。检查正确无误后擦净罐盖灰尘和油污。

2、打检:

  棒击前先观察罐盖面,剔除明显凸盖面的罐头(即胖听罐);然后用棒槌棒击罐盖,棒击动作柔和、用力均匀、不漏打,根据棒击声音正确判断是否正常罐,剔除声音不良罐(假胖罐和低真空罐)。

3、贴标:

  贴标前应逐罐检查封口线是否正常,剔除缺陷罐,如快口、牙齿、吐舌、双线、塌边、碰伤、锈罐等。贴标时应先检查整批标纸是否正确,要求标纸清洁、胶水适量、粘贴平整。

4、装箱:

  按规定放入垫纸、隔板,装箱动作轻拿轻放,防止标纸位移,按规定罐数装满,严防漏装。纸箱包装用胶带封箱口,要求头尾部分延伸长度在5cm。胶带位置适中、贴牢,不起皱、不斜贴。

5、盖箱外印:

  印刷时要求位置正确,字迹清楚,不失字、模糊,箱外贴标纸要求平整,不皱标、松标、斜标等。

6、堆叠:

  按规定排列方式整齐堆放于地板架上或其它纸板垫底,不同品种的产品应分剁堆放。

7、每批包装结束后,做好成品及废品统计工作,并按规定把包装场所打扫干净

罐头生产控制注意要点:

罐头食品产生低真空、胀罐质量问题,分析原因,主要有三个方面造成的,即细菌性、化学性和物理性。现分述如下:

一、 细菌性胀罐

1、罐头食品杀菌釜常见的微生物

(1) 低酸性和中酸性罐头食品(PH>4.5)

① 嗜热脂肪芽孢杆菌:嗜热性、平盖酸败,产酸,不产气或微量产气(低真空);

② 嗜热解糖梭状芽孢杆菌:嗜热性,产气,不产H2S,产酸,胀罐;

③ 致黑梭状芽孢杆菌:嗜热性,产H2S,平盖或轻胀(低真空),变黑;

④ 肉毒梭状芽孢杆菌:嗜温性,厌氧,产毒素,产酸,产气,产H2S,胀罐;

⑤ 生芽孢梭状杆菌:嗜温性,厌氧,不产毒,产酸,产气,产H2S,胀罐,有臭味。

(2) 酸性罐头食品(PH3.7~4.5)

① 凝结芽孢杆菌:嗜热性,平盖酸败,产酸,不产气;

② 巴氏固氮梭菌、酪酸梭菌:嗜温性,厌氧发酵,产气(O2,H2);

③ 多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌:嗜温性,产气,产酸,产丙酮,产乙醇。

(3) 高酸性罐头食品(PH<3.7)

① 乳杆菌明串珠菌:嗜温性,非芽孢菌,产酸,产气(CO2),胀罐;

② 酵母:产乙醇,产气(CO2),产膜;

③ 霉菌:表面长霉;

④ 纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉:分解果胶,果实裂解,发酵产气(CO2),胀罐。

2、细菌性杀菌釜造成的原因和预防措施

(1)马口铁空罐容器应严密,特别是二重卷边、电阻焊缝应达到标准要求,不应使用半自动电阻焊接机。卷边部位的密封胶质量应优级,注胶的位置、厚薄要准确达到标准要求。制罐全过程应十分注意避免擦伤、划伤板材。罐头食品厂封盖前应严格检查罐身翻边是否损坏,即使有轻微碰伤应剔出,以确保罐头食品达到密封要求。

罐头食品保藏的原理是依靠容器密封,适度杀菌,不需要也不允许加入任何防腐剂,成品达到商业无菌,能在常温下长期存放。因此罐头食品对容器密封性要求非常严格。容器是罐头食品不可分割的重要组成部分,应达到绝对密封,罐外的空气和微生物无法侵入罐内,保证罐头食品不会受到二次污染,而杀菌釜变质。

(2)罐头食品使用的原辅材料,应新鲜并经彻底清洗干净。必须特别注意应尽可能缩短半成品处理时间,原料预煮到杀菌时间不应超过2.5h,罐头封盖到杀菌时间不应超过30min。这个时间细菌能大量繁殖,细菌数能增加几十倍到几百倍。细菌数愈多,同样的温度所需杀菌时间愈长;细菌芽孢数愈多,杀菌所需的温度愈高,杀菌时间也愈长。

以肉毒梭状芽孢杆菌No.97为例,在100℃条件下杀灭每毫升所有芽孢时间对比如下:

每毫升含有芽孢数 100℃杀灭需要的时间

72×109 230~240min

65×104 80~85min

328 35~40min

原料不新鲜,气温较高,半成品积压处理时间过长,极易造成罐头杀菌前已经变质。某厂生产去骨鸡肉罐头,半成品处理时间过长,间隔145分钟,再进行杀菌。细菌增加到原来的520倍,其中大肠杆菌增加到原来的1600倍。就肉类罐头而言,半成品装罐后等待杀菌的时间越长,温度愈高,罐内的杀菌釜菌如产气夹膜菌或魏氏杆菌等繁殖很快,经杀菌虽已将它们杀灭,但罐头出现低真空或轻胀的现象,这批罐头开罐接种培养后检不出活菌,只有在显微镜下才能观察到大量的死菌。

罐头食品开始杀菌应定期检查最大装罐量和杀菌初温。原来工艺规程设定的固形物最大装罐量,如在实际操作时装罐量超过很多,仍旧使用原来的杀菌规程,很可能出现杀菌不完全的胀罐。也可能因固形物超标出现物理性胀罐。

定期测定杀菌初温非常重要,杀菌规程设定的初温,如实际生产时如初温比较低,就会发生杀菌不完全而杀菌釜胀罐。

甜玉米罐头

初温71.1℃ 使罐头中心温度达到115℃需40min

初温21.1℃ 使罐头中心温度达到115℃需80min

(3)实罐设备和工器具

实罐车间的生产设备和工器具在每班生产结束应立即清洗消毒,下一班生产前仍应清洗后方可投入生产。所有设备必须能原地装卸,便于清洗消毒。设备和容器焊缝应平整光滑,以免孳生细菌。

实罐车间不允许使用木、竹、棉丝纤维等材质的容器和工器具,这些材质在杀菌釜的情况,微生物能大量孳生,污染正在加工的食品。

严格控制工器具、半成品、封盖后杀菌前罐内食品的细菌数,应定期进行测定,必要时应抽检金黄葡萄球菌和耐热芽孢菌数。

(4)杀菌

罐头食品杀菌是生产过程中一个非常重要的关键工序。罐头杀菌锅所有管道、仪表、阀门要正确安装。投产前必须测定罐头杀菌锅热分布是否均匀,并应定期测定,避免锅内出现冷点。

所有罐头食品均应测定F0值,制定科学合理的杀菌方式。杀菌时务必按杀菌程序进行操作,杀菌锅排气必须充分,真实做好现场实际的杀菌记录。发现杀菌发生偏差,应及时补偿,并在专家指导下进行处理。

杀菌后的冷却水要保持清洁,排放的冷却水中含余氯量应在0.5mg/kg以上。冷却水不清洁,很容易使罐头食品发生后污染而胀罐。罐头在杀菌时,密封胶可能暂时软化,冷却时罐内压力迅速降低,罐头内外压力差,容易使极微量的水渗入罐内,使罐头内容物受二次污染而引起败坏胀罐。某厂试验证实,冷却水中细菌数为105/毫升,罐头败坏率为冷却水细菌数102/毫升的10倍左右。冷却水使用未经加氯处理的水(含菌数105/毫升)罐头败坏率为11‰,冷却水经过加氯处理后(含菌25个/毫升)罐头败坏率为0.33‰。

罐头杀菌后应及时冷却到38~40℃,并进行干燥处理,仓库应干燥、阴凉、通风。罐头堆放应间隔,离墙1250px。仓库贮藏温度如超过45℃,罐头内残留的好热性细菌芽孢就很容易繁殖发育,发生胀罐,嗜热性细菌孢子的适宜温度为43.7~76.7℃。

(5)杀菌釜胀罐分析原因

罐头食品生产后,短期内即发生相当数量的杀菌釜胀罐,且容器密封正常,有相当把握可认定发生原因是由于杀菌不完全。进一步检查主要杀菌釜只有一种细菌,且能形成孢子和生长于厌氧条件下,则可以肯定发生原因是杀菌不足所致。一般讲杀菌不完全的罐头放在高温仓库内,在2~14天内即会发生胀罐,若放在温度较低的仓库内,胀罐会延长到几个月后发生。

低酸性罐头食品,因杀菌不完全和因漏罐而发生后污染造成的杀菌釜胀罐存在的微生物是明显不同。因杀菌不完全而发生的杀菌釜,一般讲又是由一种孢子形成菌存活而引起;若因漏罐而发生后污染而杀菌釜,是由多种非孢子形成菌,在杀菌杀菌釜入罐内造成的。

(6)平酸菌罐头

“平酸”罐头主要是杀菌不完全,罐内存活的细菌不产生气体,而产生酸,故命名为“平酸”。以往我国发生“平酸”的罐头品种很多如青刀豆、青豆、甜玉米、蘑菇、芦笋、小竹笋、清蒸猪肉、原汁猪肉等罐头。在贮藏运销期间发生内容变质变酸和异常变色。如蘑菇变灰白色,清蒸猪肉变红,汤汁发酸。

引起“平酸”现象的细菌为嗜热性酸败菌。引起低酸性罐头酸败,是嗜热脂肪芽孢杆菌;引起牛奶和番茄制品罐头酸败的是凝结芽孢杆菌,是罐头工业至今发现最耐高温的芽孢杆菌。嗜热脂肪芽孢杆菌D121.1℃ =4~5分钟,而作为制订杀菌规程对象菌的肉毒梭状芽孢杆菌D121.1℃ =0.1~0.25分钟,可见嗜热脂肪芽孢杆菌的耐热性比肉毒梭状芽孢杆菌还要强得多。

平酸菌的生长温度,一般为37~60℃之间,最适宜的温度为50~58℃,PH值在6.8~7.2时最适宜生长。主要分布于土壤、灰尘、糖、淀粉等辅助材料。

预防平酸现象的发生,必须加强食品卫生,严防半成品积压。定期对原料、半成品、辅料、设备、工器具等进行耐热芽孢菌数检测。制订科学合理杀菌规程。某厂试验在284g青豆罐头中加入耐热菌芽孢,采用15′~35′/118℃(F0=18.2),罐头全部产生平酸。又采用15′~25′/121℃(F0=25),罐头全部正常,平酸菌完全杀灭。

二、 化学性胀罐

酸性和高酸性罐头食品,在容器杀菌釜常会出现全面均匀的溶锡现象。表面呈鱼鳞腐蚀斑纹,实际上是小型羽毛状锡晶粒构成。这阶段罐内的残留氧在内容物氧化和罐壁腐蚀时作为氧化剂已经消耗完毕。马口铁的钢基成为阴极,锡成为阳极,锡溶解成锡离子,微孔外露的钢基并不溶解,钢基因牺牲锡而受到保护。

腐蚀继续发展,锡层迅速溶解,钢基外露已发展到相当面积。此时锡、铁已开始同时腐蚀,罐内产生大量氢气,氢气不断增加,成为氢胀罐,个别罐出现穿孔现象。

罐头氢胀和穿孔的形成,主要由于罐内残留气体过多,对锡层和钢基的腐蚀起着加速的作用。罐头杀菌釜涂料或钝化膜受损伤,也会造成较小部位的钢基面形成集中腐蚀,从而迅速增加腐蚀的深度。罐头内容物存在有加速腐蚀的因子,特别如硫一类物质。低酸时常会出现集中腐蚀现象。一般认为PH=4.0左右的水果腐蚀速度比酸性较强的水果要快。罐头杀菌后冷却不充分和贮存温度过高等因素会加速出现氢胀罐。

预防措施,提出以下几点:

1、充分排气,尽可能使罐内空气排除罐外,氧气降低到最低水平,使罐内具有较高的真空。

2、适当调整低酸水果的酸度,使PH值降到4以下。

3、涂料罐制造时各工序尽量避免损伤涂料膜,必要时采取喷涂和补涂措施。

4、尽量排除原辅材料内的腐蚀因子,如食品中混入SO2,水经处理使亚硝酸根离子含量保持在1mg/kg以下。

5、选用新鲜原料,彻底进行清洗、预煮、烫漂。减少农药残留量,以及易与铁板起作用的物质。

6、选用合理杀菌规程,杀菌后尽快迅速冷却,存放在阴凉通风的贮藏条件,均可减少罐杀菌釜腐蚀、氢胀和穿孔现象。氢胀罐的发生,在30℃时比在10℃时增加四倍。

三、 物理性胀罐主要有以下情况

1、杀菌冷却操作不当。杀菌终了时,蒸汽压急剧下降,锅内压力下降,造成罐头内部压力过大,使罐头杀菌釜,发生永久性变形,有时引起漏罐杀菌釜;

2、内容物装罐量过多,顶隙太小,引起杀菌不完全,使罐头杀菌釜胀罐,引起罐头变形或发生突角;

3、排气不足、罐内中心温度过低,采用真空封盖机的真空室真空过低,杀菌后罐内气体杀菌釜,使罐头严重变形。有时发生低真空,虽然没有出现胀罐,但杀菌釜到气温较高或海拔较高的地区,罐盖即形成小胀罐;

4、有些水果如苹果、梨、菠萝等组织内部含空气较多,封盖杀菌冷却后,出现低真空。水果原料处理后应采用抽空,以减少组织内的空气,再进行装罐;

5、大型罐头碰瘪后,罐头底盖出现微胀罐现象;

6、罐头底盖用铁厚薄不当,杀菌釜圈太深,没有杀菌釜,罐头杀菌冷却后容易出现“突角”变形。

 

罐头杀菌锅在软罐头生产中的注意事项

马口铁罐头,玻璃罐头,塑料袋,铝箔袋软罐头,因为其包装材料不一样,所以选用的杀菌锅会有不同。这样在杀菌锅使用控制中也会有所不同,(冠业杀菌锅咨询热线17685470369),下面是针对塑料袋,铝箔袋的软包装罐头,在生产中的注意事项。

罐头杀菌过程中控制好各项影响因素,才能实现杀菌要求的最优化目标。

1、袋内残留空气量:袋内空气残留量越大,热传导越差,尤其是当空气残留量在20ML以上时会造成杀菌不足,而且杀菌时由于气体的杀菌釜引起破袋现象。另外,袋内残留空气还会影响食品中易于氧化的脂肪和维生素C等。所以对于抽真空产品,一定要控制好真空度问题。

2、杀菌锅内热分布及传热介质温度均匀性:在杀菌开始计杀菌时间时,必须将锅内空气完全排尽,而且杀菌锅内的传热介质必须流动,水平流动或垂直流动均可,但不得有“死角”。有“死角”就会产生杀菌不彻底问题,“死角”处产品保质期无法保证。加热介质温度必须均匀,上下温度要小于0.5度。

3、软罐头厚度:软罐头食品厚度应有一定限制,厚度的变化往往导致杀菌时间的不足。而且袋与袋之间、袋本身厚度要均匀。

4、初始温度:软罐头杀菌操作前袋内食品的温度往往影响细菌致死率,所以杀菌条件的建立,均应有一定的给定初温。

5、黏度:黏度会影响传热效率,黏度超过给定值则会影响细菌致死率。

6、配方:内容物中如含有淀粉往往会把内容物包围起来,不但会改变热传导,而且又因杀菌釜而起到保护细菌不被杀死。在含糖和辣椒制品中,可能含有许多耐热性细菌,这些细菌不易被杀死。

7、加酸食品:应注意食品的PH值,以免将低酸食品当作高酸食品进行杀菌。加酸食品杀菌条件比较缓和。

8、杀菌温度和时间:这对食品的安全性很重要,杀菌时间或杀菌温度哪怕是相差几分钟或12度都可能导致大批量食品败坏。所以,建议杀菌设备选型最好选择半自动或全自动控制方式,能准确控制杀菌时间和温度,避免人为误操作导致的质量问题。

 9、食品的形状:容器中食物的形状和位置与杀菌效果密切相关,杀菌方式应与食品形态相适应。

10、杀菌中的排气:开始应在5min内大排气,杀菌过程中必须经常排气以使温度均匀。

 

 

罐头杀菌工艺参数参考:

罐头杀菌工艺.jpg


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杀菌锅与杀菌釜

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